No sé si recordaréis , que hace unos meses, tuvimos el placer de contar con David Ariza Abad (Freeland Cook para la inmensa mayoría) , en uno de los talleres de “Tierra , Gastronomía e Inclusión” de la Fundación Novaterra.
David Ariza, es un cocinero que apuesta por el producto local. Una persona totalmente involucrada en varios proyectos (entre ellos y como veis en esta foto con el nuestro), con el fin de difundir muchos valores de la cocina de la tierra, sana y saludable. Además de estar tan comprometido con las personas.
David Ariza enseñando a una de nuestras compañeras en los cursos de formación.
Hoy nos ha enviado esta maravillosa receta de Arroz de pelleta de atún con tomates secos.
Del Libro de Angeles Ruiz : De atún , almadrabas y sus capitanes.
Caldo de atún:
Espinas y cabeza de atún.
Ajos.
Cebolla.
Sal.
Levadura fresca.
agua.
Romero fresco.
Pelleta:
Piel de atún.
Sal.
Aceite.
Ñora.
Cebolla.
Ajo.
Pimiento rojo.
Sal.
Aceite.
Base sofrito de pescado:
Sepia.
Azafrán.
Aceite de oliva.
Tomate triturado.
Melsa de sepia.
Tomates confitados:
Tomate cherry.
Melagre balsámico.
Azúcar moreno.
Tomates secos
Arroz
Tomate triturado
Azafrán.
Naranja encurtida.
Caldo: Tostar las espinas del atún ( Horno o brasa )tostar sin aceite cebollas y ajos , añadir espinas de atún sal y agua , cocer 45 minutos y añadir romero y levadura fresca , cocer 10 minutos mas y reposar por espacio de 3 horas.
Piel de atún ( pelleta ) : poner la piel del atún en agua durante 12 horas para desalarla , lavar con abundante agua y poner en una olla con 2 ñoras picadas y cubrir de aceite de oliva ,cocinar en el horno a 80 grados 8 horas. Poner la piel a enfriar para poder cortarla y recuperar la gelatina del fondo de la olla.
Arroz : Sofreír la sepia troceada , añadir azafrán , ( a quien le guste añadir melsa de la sepia ) , cuando este dorada añadir pimiento rojo troceado , cebolla y ajo picado , seguir rehogando , añadir aceite de ñora ( triturar ñora con aceite de oliva ) , añadir tomate y sofreír , añadir tomates secos , añadir caldo de atún y gelatina de cocer la pelleta ( tres partes de liquido por una parte de arroz bomba ) , levantar el hervor y añadir arroz , cerrar olla express y esperar 10 minutos parar abrir la olla , ( la válvula tiene dos posiciones simplemente levantar un poquito la pesa ) añadir la pelleta y dar punto deseado.
Arroz de pelleta de atún con tomates secos. Del Libro de Angeles Ruiz : De atún , almadrabas y sus capitanes
Desde “Novaterra Catering Sostenible” y en concreto el equipo de cocina están deseando ponerla en práctica. Y vosotros, ¿os atrevéis ?.
Gracias David, contar con personas y grandes profesionales como tú es maravilloso 😉
