Como ya sabéis, dentro de nuestro recetario solidario, tenemos a nuestro colaborador David Ariza, Freeland Cook para la inmensa minoría.
Hoy nos toca un espectacular Besugo negro con pilpil de setas y picada.
Tal y como nos cuenta David, el besugo negro (Schedophilus ovalis) es un pescado ideal para emplear en casa. Aguanta muy bien la cocción, tiene una textura parecida a la del mero y tiene un precio de 6 euros el kilogramo. Es un pescado graso y se puede cocinar sin aceite. Nos aprovecharemos de su propia grasa para darle sabor. Además, con las espinas se puede hacer un glaseado, es decir que se tuestan las espinas en el horno y se puede hacer un caldo muy concentrado para emplearlo en lo que se desee. Luego, debido a que vamos a tratar este pescado como una carne debido a su grasa, emplearemos setas secas y aceite de trufa para elaborar un pilpil, que montaremos gracias a la gelatina que puede ser de origen animal o vegetal y que con el aceite de trufa forman una emulsión.
Este tipo de pescado de descarte tiene tales peculiaridades que le permiten a uno hacer este tipo de platos. Finalizaremos el plato con una picada que, aunque siempre se ha usado para espesar, en este caso deja de ser un elemento integrado en una salsa, pasa a adquirir relevancia y se emplea como un elemento con identidad propia dentro del plato. A pesar de todo lo que parece, se trata de un plato muy sencillo.
Ingredientes:
4 raciones.
Besugo negro: 400 g de lomo de besugo negro.
Setas secas: 30 g
Pil-pil de setas: 100 mililitros agua de hidratar las setas más 100 mililitros de gelatina, cocer y montar con 100 mililitros de aceite de trufa.
Pan frito, almendras fritas, Ajo frito, perejil frito sal: Triturar todos los ingredientes hasta conseguir textura de picada , al pase añadir las setas hidratadas y confitadas en aceite.
Flor de pimienta rosa
Sal
Preparación:
- Limpiamos el besugo y cortamos los lomos.
- Los marcamos previamente en la plancha para que la piel este crujiente.
- A continuación lo cocinamos en el horno hasta que el pescado este caliente por dentro, lo sacamos y lo colocamos en un plato.
- Si se quiere se puede cocinar el pescado en una sartén durante un minuto.
- Después apagamos el fuego y la tapamos para que se termine de cocinar con el vapor formado.
- Previamente, habremos preparado los ingredientes del pilpil. Para ello, hidratamos las setas con agua, colamos y a ese agua le añadimos la gelatina, calentamos y montamos con el aceite de trufa.
- Cuando el pescado esté cocinado, entones montamos con la batidora hasta obtener la emulsión del pilpil de setas. Lo colocamos en una jarrita y lo apartamos para luego realizar el ensamblaje del plato.
- También con anterioridad a cocinar el pescado habremos preparado como acompañamiento una picada con pan frito, almendras y ajo, todo triturado. El ajo que se emplea para la picada tiene un tratamiento previo para domesticar su sabor intenso. Primero se escalda con agua un par de veces, acto seguido se pone en un recipiente con aceite y, después, lo dejamos macerar en miel un día.
- Para el glaseado de espinas: tostar las espinas y cocer con agua a fuego lento hasta obtener densidad deseada. Finalmente se procede a ensamblar antes de servir en mesa.
- Cogemos el pescado colocado en el centro del plato, alrededor del mismo colocamos la picada, glaseamos con la salsa y adornamos la parte superior del lomo con la flor de pimienta rosa.
- En la mesa, echamos el pilpil desde la jarrita y ya está listo para comer.
Si os atrevéis a poner en practica esta receta, recordar que en Novaterra Catering Sostenible, estaremos encantados de recibir vuestros comentarios . Y ahora ¡Buen provecho y a seguir con una alimentación saludable y sostenible!
